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작성일 : 09-12-06 00:00
이종기 교수의 술 이야기
 글쓴이 : 리쿼리움
조회 : 13,753  

-출판사서평-

‘술 박사’ 이종기가 알려주는 ‘술에 관한 모든 것’

스스로 “술 마시기 좋아하더니 술 제조 기술, 술 관련 유물, 술 이야기에 파묻혀 헤어나지 못하게 됐다”고 말하는 이종기 교수(영남대학교 식품공학과 양조학)는 자타가 공인하는 술 전문가이다. 충주 탄금호 기슭에 세운 ‘세계 술 문화 박물관 리쿼리움’만 해도 술에 대한 그런 그의 열정과 애정이 고스란히 배어 있다. 박물관 입구에 세워진 조형물은, 알고 보면 조각상이 아니라 세계적으로 유명한 주류 제조사 ‘시그램’이 오래된 대형 위스키 증류관을 폐기하려는 것을 만류하고 손수 충주까지 배에 실어 온 것이란다. 술과 관련된 것이라면 무엇이든 수집하고 정리해서 세계 각국의 술 문화와 주류 산업의 다양한 면모를 보여주고 싶다는 바람이 드러나는 대목이다.

[이종기 교수의 술 이야기]는 술의 기원과 역사뿐만 아니라 세계 유명 주류를 모두 정리한 ‘세계 술 입문서’이다. 술에 관한 상식과 모든 기본적인 정보를 일목요연하게 소개했다.

가령, 와인은 대홍수에서 살아남은 노아가 신에게 제물과 함께 올린 술로 고대 이집트 벽화에도 포도원을 조성하고 포도주를 담는 과정이 나타났을 만큼, ‘인류의 역사만큼이나 오랜 역사를 가진 술’이라고 설명한다. 이렇듯 신화와 전설 등 고대문명의 흔적을 따라가 보면 포도와 포도주 전파 경로가 중앙아시아에서 그리스와 지중해 연안으로 퍼져나갔다는 것을 알 수 있다. 이는 식물학자들의 주장과도 일치하는 것이다.

와인은 포도가 전해진 곳이라면 어디에서나 그 지역에 가장 적합한 품종이 육성됐을 뿐 아니라 향토에 맞는 독특한 제조 기술이 개발돼 지금은 전 세계적으로 와인 제조 기술 수준이 높아졌다. 전통적으로 와인 종주국이라 불리던 이탈리아 뿐 아니라, 프랑스의 보르도와 부르고뉴 와인, 독일의 늦따기 와인, 미국 캘리포이나 와인 등이 유명하다. 지금은 칠레, 호주, 남아프리카공화국 뿐 아니라, 새롭게 와인 강국으로 떠오르는 아르헨티나에 이르기까지 고유의 향미를 뽐내고 있다.

그렇다면 와인은 어떻게 즐기면 좋은 술일까. 와인은 먼저 윤택을 살펴보고 향을 맡은 뒤 맛을 본다. 고급 와인의 라벨에는 포도의 수확 연도(빈티지)가 표기되어 있는데 이것은 그 해의 온도, 일조량 등에 따라 포도의 질이 달라지기 때문에 매우 중요하게 취급된다. 또한 라벨에 적힌 지역의 범위가 좁을수록 고급 와인으로 친다.

이 책은 와인 뿐 아니라 맥주, 위스키, 브랜디와 다양한 증류주, 그리고 우리나라의 전통주와 중국, 일본 등의 토속주까지 다루고 있다. 각 술이 빚어지기까지의 역사와 문화를 훑는 동시에 그 술을 최상의 상태로 즐기는 방법 등 다양한 실용 정보도 함께 소개하는 ‘술 백과사전’으로 이해하면 좋을 것이다.
우리나라 유일의 ‘마스터 블렌더’이기도 한 저자의 술 개발 일화 등도 흥미롭게 읽힌다.

-목차-

머리말

1장 술의 세계
1- 전설로 본 술의 기원
2-인류의 역사보다 긴 술의 역사
3- 술의 종류
4-술의 맛과 향기
[더 읽어보기] 술잔의 세계

2장 태양의 딸 와인
1-와인의 역사
2-와인의 종류
3-와인과 라벨
4-와인과 테이블 매너
[더 읽어보기] 요리와 함께하는 와인

3장 세계인의 음료 맥주
1-맥주의 탄생과 제조
2-유럽의 맥주
3-맥주 즐기는 법
[더 읽어보기] 맥주 전쟁

4장 생명의 물 위스키
1-위스키의 탄생과 숙성
2-위스키의 종류
[더 읽어보기] 한국인을 위한 맛과 향, 골든 블루
3-세계의 유명 위스키

5장 연금술의 술 브랜디
1-브랜디의 이름
2-꼬냑의 유명 브랜디
[더 읽어보기] 노르망디인들과 칼바도스

6장 다양한 증류주
1-이뇨제용으로 제조된 진
2-무색, 무미, 무취의 술 보드카
3-태양과 정열의 술 럼
4-사막의 술 테킬라
5-액체의 보석 리큐르

7장 한국의 술
1-우리나라 술 이야기
2-한국의 절기주
3-한국의 전통주
[더 읽어보기] 손쉽게 만드는 다양한 침출주

8장 중국의 술
1-중국 술의 역사
2-...서민들의 술 황주
3-중국의 증류주 고량백주
4-중국의 8대 명주

9장 일본의 술
1-일본 술의 역사
2-일본 술의 종류
[더 읽어보기] 일본의 명주 사케

10장 토속주 이야기
1-세계의 토속주

-본문중에서-

술을 테마로 한 여행은 언제나 즐겁다. 유럽의 와인 투어를 비롯해 일본의 사케 투어, 스코틀랜드의 위스키 투어, 중국의 백주 투어 등의 여로에는 그 지역의 독특한 자연 환경과 술의 장인들이 창조해 낸 이야기가 여행객들을 반기기 때문이다.
보르도의 고도 생떼밀리옹 외곽에 자리 잡은 샤토 슈발 블랑을 방문했을 때의 충격은 아직도 생생하다. 슈발 블라의 제조 책임자는 30대 후반의 청년이었다. 이토록 젊은 사람이 어떻게 이런 최고급 와이너리의 책임자가 될 수 있었을지 눈을 의심하지 않을 수 없었다.
나는 그에게 어디서 와인 제조술을 배웠냐고 물었다. 그는 한쪽을 가리켰는데 샤토 페트뤼였다. 자기 아버지가 그 유명한 샤토 페트뤼의 와인 메이커였던 것이다. 그는 아장아장 걸을 때부터 아버지를 따라 포도원과 와이너리의 모든 것을 체득했다.
나는 이때부터 떼르와를 논할 때 사람을 떼놓고 설명할 수 없다고 느꼈다. 떼르와란 지형과 국지적 기후, 토양 그리고 이런 자연적 요소에 사람의 재배 방법과 장인 정신 및 열정 그리고 명주를 평가하고 소비하는 소비자들의 전통과 문화의 총화인 것이다.
(/ ‘머리말’ 중에서))

고급 와인의 라벨에는 포도의 수확 연도(Vintage, 빈티지)가 표기되어 있는데 이것은 그 해의 온도, 일조량 등에 따라 포도의 질이 달라지기 때문에 매우 중요하게 취급된다. 와인 전문가들이 평가하는 빈티지는 매우 신빙성이 있다. 프랑스 메독 지방의 빈티지를 예로 들면 1961년, 1977년, 1978년, 1983년, 1985년 산 등이 높은 평가를 받고 있다. 라벨에 적힌 지역 범위 또한 와인을 평가하는 기준이 되는데 범위가 좁을수록 고급 와인이라고 봐도 무난하다. (/ ‘2장 태양의 딸, 와인’ 중에서)

그 밖에 구기자, 숙지황 등의 보약재를 넣고 술을 익히는데 주원료는 찹쌀이다. 백세주의 제조법은 다음과 같다. 찹쌀을 깨끗이 씻어 물기가 없게 고두밥을 지어 말린다. 완전히 말린 다음 같은 양의 누룩 가루를 섞은 후 약재를 넣는다. 이때 복령, 음양곽 등의 약재를 넣어 강장의 효과를 높일 수도 있다. 여기에 물을 적당히 부은 다음 독을 밀봉하여 땅속에 묻는다. 그 상태로 약 30~100일간 발효시키면 맑은 약주가 된다. 이것이 바로 백세주이다. (/ ‘7장 한국의 술’ 중에서)

맥주를 마실 때는 차고 깨끗한 글라스에 따라서 마시는 것도 맥주의 맛을 즐기는데 중요하다. 청결하지 않은 잔에 맥주를 따르면 잔에 묻어있는 기름이나 때로 인해, 표면장력이 감소하여 거품이 잘 생기지 않으며 향을 변질시킨다. 또한 적당히 차가운 글라스에 맥주를 따라놓으면 상당 시간 동안 맥주의 온도가 상승하는 것을 막아주기 때문에 적당한 온도의 맥주를 즐길 수 있다. 글라스를 냉장고에 넣어두면 꺼낼 때 서리가 생기는데 이를 ‘프로스트 글라스’라 한다. 여기에 맥주를 따라 마시면 훨씬 시원한 맛을 즐길 수 있다. 맥주를 잔에 따르는 방법에 따라서도 맛이 달라질 수 있다. 맥주의 황금색과 흰색 거품은 시각적 대비 작용으로 즐거움을 더해준다. 거품은 탄산가스가 날아가는 것을 방지할 뿐만 아니라 맥주가 공기에 닿아 산화하여 맛이 적어지는 것을 막아 주는 역할도 한다. 또한 거품은 맥주의 시원하고 상쾌한 맛과 쌉쌀하고 짜릿한 맛을 제공하고 입술과 닿을 때 맥주 특유의 독특한 물리적 감촉을 만들기 때문에 가능한 한 거품이 꺼지기 전에 거품과 함께 마시는 것이 좋다. 맥주를 잔에 따를 때는 맥주가 잔 바닥에 세게 부딪히면 거품이 심하게 일고 탄산가...스와 향기가 손실되므로 맥주가 잔의 벽을 타고 흘러내리게 해야 한다. 즉 처음에는 잔을 기울였다가 액이 잔에 고이는 정도에 따라 잔을 수직으로 세우면 된다. 이러한 세심함이야말로 맥주를 즐기는 멋이라 할 수 있다.
(/ ‘3장 세계인의 음료, 맥주’ 중에서)

-저자소개-

이종기 [저]

늘 술과 함께 지낸다는 이종기는 우리나라의 유일한 마스터 블렌더이다.
서울대학교 농화학과를 졸업하고 1980년 동양맥주에 입사하면서부터 여러 유명 주류를 개발해왔다. 1992년에는 더 넓은 술의 세계를 만나기 위해 영국 해리옷-와트 대학원에서 양조 및 증류학을 전공했다.
두산 씨그램, 디아지오 코리아 부사장을 지냈으며, 2005년에는 충주 탄금호 자락에 세계 술 문화 박물관 리쿼리움을 설립했다. 현재 영남대학교 식품공학과 양조학 교수로 재직하고 있다.
세계양조협회(Institute of Brewing) 회원이자 한국위스키협회 회장, 한국전통주협회 이사, 한국와인생산자협회 이사 등을 맡고 있으며 여러 주류 회사의 고문으로 활동하고 있다. 개발한 대표적인 주류로 ‘윈저’와 ‘골든 블루’ 등이 있다.